舌尖上的新疆,想不到拉条子竟有这么多种吃法

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个人代表作品于人民大会堂展出并接受习主席检阅。中国国家地理签约摄影师,中国旅游报签约摄影师。三江源生态文化旅游首席摄影师

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  • 美食用西北人的方式去大快朵颐,方能在唇齿之间体会那种贯穿古今的新疆味道。

一说起新疆美食,香气扑鼻的烤馕、滋滋流油的烤肉、麻辣鲜香的椒麻鸡、营养丰富的手抓饭...等等等等肯定一下子就会浮现在脑海当中,但相比较于这些硬菜,今天想要谈一谈的是一道在新疆最朴素,最低调但也最丰盛的美食--拉条子。那你知道吗?在新疆,每天就有80万份的拉条子被众多食客吃掉,这是多么惊人的一个数字,那么拉条子究竟有什么样的魅力才能让人们对它如此痴情和疯狂呢?

什么是拉条子?“拉条子”是新疆拌面的俗称,在维吾尔语中叫“兰格曼”,是新疆各族人民非常喜爱的一种美食,在其演变发展的过程中也广受国内外各方食客的好评。究其来源,民间有多种传说,但其中一条最有说服力:相传“拉条子”最早起源于从西来的“骆驼客”。“骆驼客”与我们现在的邮差、快递小哥类似,在运输工具相对落后,交通极不便利的过去,骆驼就是整个物流行业的生力军。因为想要从内地将货物运送到被沙漠阻隔的新疆,就只能靠有着“沙漠之舟”之称的骆驼了。

骆驼客们常年来往于丝绸之路上,在各个城市间“跑运输,送快递”,时间久了,对于以面食为主的骆驼客们就开始牵挂家乡的饭菜。曾经的丝路繁华,但沿途也少有能够吃到家乡风味的小吃饭馆,骆驼客们常以干粮充饥,日积月累的他们就干脆把家乡的拉面带到了丝路沿途,带到了新疆,又因以菜拌面得名“新疆拌面”。

那究竟为何“新疆拌面”成了拉条子呢?我想这与拉条子的做法以及新疆地区的语言风俗有关。正宗的拉条子制作时,要在温水中加入少许盐,一点点倒入面粉中,揉成面团,饧20分钟左右。然后把面团按扁,切成条。再用刷子沾油刷在面的正反两面上,随后把面搓成比筷子粗一些的条状,再像蚊香盘那样把面盘起来,用保鲜膜覆盖饧1个小时左右。最后把饧好的面盘在手上拉成比筷子略细的面条,放入开水锅中煮开,然后捞出过凉水,盛出备用。这其中最关键的一道工序就是“拉”了,将面拉成条,“拉条”就有了,那拉条子里面的“子”呢?这就跟是与新疆地区语言有关了。

新疆人习惯在词语后面加上一个“子”字,在生活中十分常见。也有着这样的顺口溜:我们新疆就是爱说子,要说子,我尽说子,今天我句句不离子,要是哪句离了子,我请你们下馆子,拉条子,揪片子,烤包子,凉皮子,小菜要放皮芽子,不能少了洋柿子,一吃就是一盘子,抓饭得有腿把子,奶茶需要奶皮子,想想都流哈喇子,你们只管动筷子,我给你们掏票子。男孩叫做儿娃子,女孩叫做丫头子,男人爱戴花帽子,跳舞最爱动脖子,你们笑得捂肚子,不给掌声臊面子……这样一来,以制作加工程序与地方语言特性相结合,“拉条子”的说法也就应运而生了。

如果说有什么是最能体现一个地方生活气息的,我想一定就是美食了。美食是印刻在这个地方生活的人们舌尖上的记忆,是流传一代又一代的地方文化符号,也是浓缩在方寸盘碟中的乡愁。拉条子之于新疆人来说,就如同炸酱面之于北京人、打卤面之于东北人、热干面之于武汉人、刀削面之于西人一样,是最能体现故乡情感的食物。而交通的便利、文化的交融,拉条子也更多的被外来人所接纳与赏识,拉条子也在不断的发展中变得更加多元化。当然,如果你没有在新疆一个茶水大蒜免费使用,招牌位置特别普通,桌子凳子一位难求的馆子吃过地道的拉条子,面对服务员绕口令一样的招呼无法回答,还要去谈拉条子,那你就是“谝传子”(新疆话:瞎说)。

在人际社会关系中,“拉条子”似乎也成为了一个纽带。作为一个新疆媳妇,第一道会做的也是必须会做的饭一定是是新疆拉条子;作为一个新疆小伙子,也一定是要给自己心爱的人拉一辈子的拉条子。而家中父母的关爱,也往往体现在晚辈回家时那一盘子满盈盈的拉条子。

新疆吃拉条子,也是有很多讲究的,在拉条子端上饭桌后大体上分为四个部分:“剥蒜”、“倒醋”、“加面”、“喝面汤”。“蒜”作为调味之王,在整个新疆、乃至中国、甚至世界都是佐餐的必备配料,无论是烹饪时加入还是食用时搭配,丰盛的大餐是否美味,大蒜就起到了至关重要的作用。每一家面馆里最不能少的就是生蒜瓣,食客们也总是会发出“咔吱咔吱”的声响,不用多想,那一定是在嚼蒜瓣,不仅开胃杀菌,还更能增添菜肴的鲜美。不仅仅是西人喜欢吃醋,只要是面食类的,新疆人也喜欢点上几滴,好像只有这样,才能让眼前一满盘的面条得到灵魂的升华,吃起来也更有劲头,也更有味道。加面就好像是一种食客与店主的暗号,往往在店中点上一份稍微豪华一些的拉条子,面吃光了是还可以再免费续上一些的。但随着成本的增加等等因素,现在已经不是所有的情况都免费加面了,不过店主也仅仅会象征性地收取一定的成本费,大可不必担心花高价又不够吃的问题。

俗话说,原汤化原食,酣畅淋漓的吃完一大份拉条子,再来一碗面汤,一定会有一种整个人生都圆满了的感觉。也因为拉条子的配菜多半是多汤汁的,菜的汤越多,拌的面越歹,当然也会更咸口,一碗面汤就解决了这个问题。最后再抿一口热砖茶助消化解油腻,打个饱嗝,好不畅快!

拉条子的面千篇一律,但拌面的拌菜却百花齐放。随着各地方文化的融合,饮食结构的转变,拌菜的花样是越来越多,拉制面的技术也越来越好。到目前为止,拉条子也已成为一种系列化的美食种类,如:羊肉拌面、鸡蛋拌面、酸菜拌面、过油肉拌面、碎肉拌面、牛肉拌面、鸡肉拌面、土豆丝拌面等许许多多的品种。只要是辅助菜符合拌面的要求,就都可以作为拌面的拌菜。这样说来,新疆的拉条子究竟有多少种吃法,就要看到底有多少种拌菜了。但无论拉条子的拌菜怎么转变,最基本的都离不开西红柿、洋葱、辣椒,和最重要的绵羊肉。这也是最原始最正宗的新疆拌面。

拉条子的讲究,在选用餐具的选用上以及食用方式也有体现。现在的饭馆里大多采用了塑料餐盘,但如果有机会一定要选择用搪瓷红茶盘装拉条子的,只有这个茶盘才最原始、最复古,也最有感觉。但随着时代变迁,搪瓷茶盘确实已经被其它材质的餐具所取代,市面上已经很少见到了。

在品尝拉条子时,一定不要像吃米饭那样,夹一点配菜吃一口面,这是不正确的。正确的吃法是将拌菜覆于面上,先用筷子将面与菜拌和一下,使面条吸收一部分汤汁,再用筷子挑着吃。来到粗狂的西北,就要用西北人的方式去大快朵颐,方能在唇齿之间体会那种贯穿古今的新疆风味。

最后,以另外一个顺口溜结束本篇:
米肠子,面肺子,上面多放辣面子!
烤肝子,烤肠子,再来两串假腰子!

面旗子,馕饼子,不够还有油塔子!

凉皮子,凉粉子,自己带好醋瓶子!

辣皮子,皮芽子,一顿爆炒羊肚子!

儿娃子,丫头子,我们去吃拉条子!

贴士

我采集了关于新疆的吃拉条子(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
全年来玩最佳。
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乐途旅游网与乐途灵感旅行家:L.Ranger 发布:2019.11.24

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